脂肪

脂肪概述

脂肪是由脂肪酸和甘油构成的复杂分子。机体需要脂肪来生长和供应能量。机体也同样需要脂肪来合成激素以及机体活动所需的许多其他物质（例如前列腺素）。
脂肪是供应能量最慢的物质，但却是食物中能量效率最高的。每克脂肪能够供应机体大约9卡路里的能量，比蛋白质或者碳水化合物的两倍还多。因为脂肪是如此有效的能量供应物，机体把所有多余的能量都贮存为脂肪。机体将多余的脂肪堆积在腹部（内脏脂肪）和皮下（皮下脂肪），以备机体需要更多能量时利用。沉积在血管壁和器官中的脂肪会阻碍血液流动并且损伤器官，这往往会导致严重疾病。

脂肪酸

当需要脂肪酸时，机体能够自身合成一部分。其他一些必需脂肪酸无法由机体合成，而必须从食物中获得。这些必需脂肪酸约占平常饮食中所获得的脂肪酸的7%，占总卡路里的3%（大约8克）。它们包括亚油酸和亚麻酸，这两种脂肪酸存在于某些植物油中。二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸能够由亚麻酸合成，而这两种脂肪酸对于大脑的发育是必须的。这两种脂肪酸同样存在于某些深海鱼油当中，这些深海鱼油是更加有效的来源。 亚油酸和花生四烯酸是 ω-6 脂肪酸。α-亚麻酸、二十五碳五烯酸和二十二碳六烯酸是 ω-3 脂肪酸。富含 ω-3 脂肪酸的饮食可降低动脉粥样硬化（包括冠状动脉疾病）的发病风险。湖鳟鱼和某些深海鱼含有丰富的 ω-3 脂肪酸。（怀孕期或哺乳期女性应选择低汞鱼类。更多信息请参见海产食品中的汞。） 在美国，人们通常能摄入足够的 ω-6 脂肪酸，其用于许多加工食物的油当中，但是 ω-3 脂肪酸的含量却不足。每天摄入 2 至 3 汤匙的植物脂肪或每周食用 2 次 3.5 盎司多脂鱼（如鲑鱼），即可达到推荐的必需脂肪酸摄入量。

脂肪的种类

脂肪有多种不同类型：
不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪
饱和脂肪
饱和脂肪更有可能升高胆固醇水平，增加动脉粥样硬化的风险。从动物获得的食物通常含有饱和脂肪，这些脂肪在室温下是固态的。从植物中获得的脂肪通常含有单不饱和脂肪或者多不饱和脂肪，这些脂肪酸在室温下多数是液态的。棕榈油和椰子油是例外。它们比其他植物油含有更多的饱和脂肪。
反式脂肪（反式脂肪酸）是一种不同类别的脂肪。它们是人工合成的，是在单不饱和脂肪或者多不饱和脂肪中添加氢原子（氢化作用）形成的。这些脂肪可能部分或者完全氢化（或者被氢原子所饱和）。在美国，反式脂肪的主要饮食来源是部分氢化的植物油，这些植物油以前用于许多市售预制食品。摄入反式脂肪可能会对体内胆固醇水平造成不利影响，有可能导致动脉粥样硬化。因此，美国食品药品监督管理局 (FDA) 已经禁止在预制食品中使用反式脂肪。

食物中的脂肪

权威机构一般会建议
脂肪在每日总热量的占比应限制在低于 28% 左右的水平（或少于每天 90 克）。
饱和脂肪应限制在低于 8% 的水平。
建议剔除饮食中的反式脂肪。如果可能的话，应该用单不饱和脂肪和多不饱和脂肪（包括 ω-3 脂肪）替代饱和脂肪和反式脂肪。 高胆固醇水平的人群可能需要更大幅度地减少每日脂肪摄入总量。

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